Λακέρδα Μεστών παστή

Από τις αρχές Μαρτίου, σταθερά κάθε χρόνο, κυριολεκτικά μαίνεται η ναυμαχία της λακέρδας στον κόλπο των Μεστών Χίου, όπου ενδημεί το είδος και καθημερινά τα ιχθυοπωλεία του νησιού πωλούν εκατοντάδες ψάρια σε λάτρεις του είδους, κυρίως εκείνους που την προτιμούν παστή, μεζές μοναδικός με ούζο, σούμα και συναφή.

Η διαδικασία παστοποίησης της λακέρδας είναι σχετικά απλή, αλλά απαιτεί προσοχή και επιμέλεια.

Διαλέγουμε κατά προτίμηση μεγάλα ψάρια, τα οποία – αφού αφαιρέσουμε το κεφάλι και κόψουμε τα πτερύγια – καθαρίζουμε επιμελώς. Τα κόβουμε σε μικρά ή μεγαλύτερα κομμάτια, ανάλογα με το πόσο γρήγορα θέλουμε να «γίνουν» και τα βάζουμε σε καθαρό νερό για περίπου τέσσερις ώρες, ώστε να απομακρυνθεί το αίμα.

Στην συνέχεια απομακρύνουμε οποιοδήποτε υπόλειμμα αίματος και περνώντας μέσα από την σπονδυλική στήλη του ψαριού ένα σύρμα αφαιρούμε τον νωτιαίο μυελό. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τα κομμάτια λακέρδας πριν τα τοποθετήσουμε στο αλάτι.

Επιλέγουμε κατά προτίμηση γυάλινο, κεραμικό ή πλαστικό σκεύος ειδικό για φαγητά, μεγέθους ανάλογο με τα κομμάτια που έχουμε και τοποθετούμε στον πάτο μια σειρά λεπτά ξύλα ή και ξερές κληματόβεργες για να μην έρθει το ψάρι σε επαφή με τα νερά που θα βγάλει.

Καλύπτουμε το κάτω μέρος του σκεύους με αλάτι χονδρό και τοποθετούμε τα κομμάτια του ψαριού, αφήνοντας μια μικρή απόσταση το ένα από το άλλο, αλλά και από τα πλευρά του σκεύους. Γεμίζουμε το σκεύος με αλάτι, ώστε να πιάσει από όλες τις πλευρές τα κομμάτια του ψαριού και φυσικά και από πάνω απλώνουμε ένα παχύ στρώμα αλατιού. Σκεπάζουμε το σκεύος με ένα λεπτό ύφασμα και το τοποθετούμε σε σκιερό και δροσερό σημείο, μακριά από κάθε εστία θερμότητας.

Εκεί το αφήνουμε για περίπου τέσσερις ημέρες, ανάλογα φυσικά με το πάχος του ψαριού και το πόσο μεγάλα κομμάτια το έχουμε κόψει, αλλά και το πόσο «ζωντανό» το θέλουμε. Συνήθως, δεν χρειάζεται αλλά μπορούμε ενδιάμεσα να αφαιρέσουμε, γυρνώντας το σκεύος στο πλάι, τα στραγγίσματα, τα οποία αν είναι πολλά θα φτάσουν στο ψάρι.

Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία του «ψησίματος» βγάζουμε τα κομμάτια της λακέρδας από το αλάτι, τα πλένουμε ελαφρά για να απομακρυνθούν τα αλάτια και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.

Έχουμε τώρα δύο επιλογές: Ή τα κόβουμε σε λεπτές φέτες, όπως είναι ή προηγουμένως αφαιρούμε το πετσί και τα κόκκαλα, διαδικασία χρονοβόρα και επίπονη, που όμως αξίζει τον κόπο, αφού θα μπορούμε να απολαύσουμε τον μεζέ μας καθαρό, απαλλαγμένο από πετσιά και κόκκαλα, κάτι δηλαδή σαν φιλέτα.

Η διαδικασία αφαίρεσης του πετσιού αρχίζει με μια τομή με κοφτερό μαχαίρι ή λεπίδα και στην συνέχεια προσεκτικά το αφαιρούμε από το σώμα με αργές και προσεκτικές κινήσεις, για να μην αφαιρούμε και πολύτιμο κρέας. Αν κι ό,τι αφαιρεθεί μπορεί να γίνει μεζές της στιγμής.

Αφού καθαρισθεί από το πετσί το κομμάτι, το τοποθετούμε κάθετα σε ένα ξύλο στον πάγκο εργασίας και με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε παράλληλα με τα κόκκαλα, αφαιρώντας τα με προσοχή, τόσο το κεντρικό, όσο και τα υπόλοιπα. Με την διαδικασία αυτή οι φέτες δεν θα είναι στρογγυλές, όπως γίνεται αντιληπτό, αλλά σε σχήμα μισοφέγγαρου στην καλύτερη περίπτωση ή και ενός τετάρτου του κύκλου.

Οι φέτες μόλις κοπούν τοποθετούνται προσεκτικά και σε επαφή η μία με την άλλη μέσα σε ένα δοχείο, ανάλογο με εκείνο που χρησιμοποιήσαμε κατά την διαδικασία παστοποίησης. Δεν το γεμίζουμε μέχρι πάνω, αλλά σταματάμε λίγο κάτω από το χείλος του σκεύους. Προσθέτουμε ηλιέλαιο κατά προτίμηση, που είναι ελαφρύ και οπωσδήποτε όχι ελαιόλαδο και προσέχουμε να σκεπάζονται καλά όλες οι φέτες, τίποτα να μην εξέχει.

Η λακέρδα είναι πλέον έτοιμη για να μπει στο ψυγείο, όπου και πρέπει να παραμείνει έως ότου καταναλωθεί, προσέχοντας – πάντα – οι φέτες να είναι σκεπασμένες με το λάδι.

Υ.Γ. Το κεφάλι, καθώς και τμήμα από την ουρά του ψαριού δεν είναι για πέταμα. Γίνονται θαυμάσιο πλακί στον φούρνο, με τα ανάλογα κρεμμύδια, πατάτες, σκόρδα και ντομάτα.

Σχόλια